Creative Diets: le civiltà antiche

Antichi Babilonesi

beertabletI babilonesi possono essere considerati il popolo più antico dedito all’agricoltura e furono forse i primi a descrivere le loro abitudini alimentari citando la birra (citata anche nel famoso codice di Hammurabi 1792-1750 a.C.) e descrivendo come “bollissero” ogni cosa. Il loro cibo era quanto mai vario: cereali, verdure, frutta, maiale, pollame, cacciagione, pesci e funghi; inoltre c’era pure latte, miele, burro, strutto, olio d’oliva -e forse usavano anche il sale per insaporire i cibi- Inoltre sappiamo che mangiavano anche le cavallette!
Praticamente tutte le ricette giunte sino a noi contengono aglio, cipolle e porri, gli aromi più utilizzati in erano senape, cumino, coriandolo, menta e bacche di cipresso. Qualche volta latte, birra o/e sangue erano aggiunti a zuppe e minestre. Come condimento era usato principalmente l’olio di sesamo o di oliva e come dolcificante il miele e la frutta.

  • Bollito di caprettoTesta, zampe e coda saranno passate sulla fiamma (prima di essere messe in pentola). Si prepara l’acqua e si aggiunge del grasso. Cipolla, samidu (una pianta aromatica), porro, aglio, sangue e formaggio fresco: il tutto pestato insieme. Più una quantità uguale di shuhutinnu naturale (un’altra pianta aromatica) infine si aggiunge la carne.
  • Bollito rossoSi prepara l’acqua e vi si aggiunge del grasso. Si mettono a bollire cuore, fegato, trippa e ventre. Sale, malto a granelli, cipolla, porro, samidu, cumino, coriandolo e surunno (= erbe aromatiche) pestati insieme. Prima di essere messa sul fuoco (in un recipiente in ceramica) la carne sarà stata macerata nel sangue messo da parte.

 

Antichi Egizi

Ancient Egyptian Meals11

Pare che orzo, grano e farro venissero coltivati dagli egizi già dal 4000 a.C. Nell’antico Egitto, sulla tavola sia del ricco che del povero, non mancavano i cereali e il pane. La cucina predinastica differiva dalle abitudini introdotte dopo a causa dei cambiamenti climatici.  Inizialmente, c’era abbondante selvaggina come antilopi, gazzelle, ippopotami, coccodrilli, struzzi, uccelli acquatici e pesci acqua dolce e salata, non mancavano neanche prede più piccole come pecore, capre, bovini e persino iene. Tuttavia, durante l’età dinastica (circa 3000 aC), la disponibilità di selvaggina diminuì notevolmente.  I dolci erano a base di mandorle (importate dai greci), fichi, datteri e soprattutto miele che veniva anche raccolto dagli allevamenti di api. Il pesce era molto gradito ed era disponibile in abbondanza e conservato in salamoia. L’alimentazione della gente comune era soprattutto a base di pane e di birra fatti in casa, lattuga, porri, cipolle e aglio e solo la piccola selvaggina spesso integrava la loro dieta. Faraoni e cortigiani erano invece ghiotti di bistecche, ma soprattutto di frattaglie, come milza e fegato. E poi anatre, quaglie e addirittura veniva consumata anche carne di maiale. Nell’antico Egitto venivano prodotte svariate bevande alcoliche come la birra il vino e superalcolici ricavati dalla lavorazione del dattero.
Gli antichi egizi erano soliti offrire cibo anche ai defunti, famosi gli esempi di una tomba (del 2700 a. C scoperta nel 1939) dove fu ritrovato un vero e proprio banchetto servito in piatti di terracotta di pane, pesce, quaglie, formaggio, fichi e dolci e il “porta pranzo” della sacerdotessa Henutmehyt contenente ben 4 papere e diversa carne di capra.

Ecco un tipico menù dell’epoca, dedotto da documenti originali.
Bevande: Acqua fresca, Birra, Vino di datteri
Condimenti: olio, sale Pane di farro
Antipasti: porri, olive, melone
Primo piatto: minestra di legumi
Carni : anitra o quaglia arrosto, coniglio stufato
Verdure: lattuga (vegetale sacro a Min), cipolle, aglio
Frutta: datteri, uva, fichi, melone
Dolci: focacce al miele.

Antichi Greci

imagesLa base del pranzo greco è costituito dal pane di orzo; se ne conoscono 72 tipi (senza lievito, pane scuro, pane di varie farine, pane di fior di grano…) Ma ci sono anche pani con olive, uva passa e fichi secchi. Le fave e le olive non mancavano su nessuna tavola. Già gli antichi greci mangiavano il laganon (laganum per i latini, da cui derivarono le laganelle napoletane), una sorta di focaccia sottile di farina non lievitata che non era però cotta in acqua come la pasta, ma infornata e poi tagliata a listarelle. Negli affreschi della Tomba dei Rilievi a Cerveteri sono riconoscibili utensili che forse servirono a fare questo tipo rudimentale di pasta e, almeno dal punto di vista etimologico, i nostri maccheroni potrebbero avere come lontanissimi antenati la makarìa greca che, secondo il lessicografo Esichio, era una ‘poltiglia di brodo e farina’. La carne era molto costosa, le più consumate erano quelle di maiale, pollo, volpe e d’asino. Il pesce invece era abbondantemente mangiato con frequenza anche da i meno ricchi, ad esempio, le classi meno abbienti consumano il tarichos, un pesce affumicato. Per condire e rendere più appetitose le pietanze veniva usata una salsa a base di pesce e erbe aromatiche chiamata garon. La bevanda per eccellenza era il kykeon, una bibita dissetante a base di farina d’orzo, semi di lino, coriandolo, vino, formaggio grattugiato e foglioline di menta. Un tipo di kykeon veniva utilizzato al culmine dei Misteri eleusini per rompere il digiuno sacro, ma la bevanda viene principalmente ricordata per essere il drink preferito dei contadini greci. Il Kykeon è menzionato nei testi omerici: l’Iliade descrive come composto di vino, orzo e  formaggio di capra grattugiato (XI, 638-641). Nell’Odissea, Circe aggiunge un po ‘di miele e riversa la sua pozione magica in esso (X, 234). Nel inno a Demetra di Omero, la dea rifiuta il vino rosso, ma accetta un kykeon a base di acqua, orzo e mentuccia. Si pensa che dovesse avere proprietà digestive. Hermes lo raccomanda in Aristofane ‘Pace (v. 712) per l’eroe che ha mangiato troppa frutta secca e noci.’
Anche il vino (bevuto diluito in acqua) era una bevanda popolare e veniva conservata, vista la penuria di creta, negli otri di pelle di capra e maiale. Gli spartani mangiavano principalmente uno stufato di maiale chiamato  “brodo nero” (μέλας ζωμός melas zōmòs). Secondo Plutarco gli anziani non mangiavano la carne (che era lasciata ai giovani) ma preferivano nutrirsi quasi esclusivamente di brodo nero diventato simbolo assoluto della frugalità dei costumi spartani disprezzati dai sibariti e dai ricchi.  L’autore II-III secolo Eliano, sostiene che ai cuochi spartani fosse vietato cucinare qualcosa di diverso dalla carne. Ateneo nel Deipnosophistai  individua, quale segno di decadenza di Sparta, il fatto che i cuochi, intenti a elaborare intingoli raffinati, non erano più in grado di preparare il brodo nero.

Ad Atene prima di iniziare il pasto venivano serviti spicchi d’aglio, ricci di mare, focaccette dolci, pezzetti di pesce crudo per stimolare l’appetito. Il primo consisteva, spesso, in foglie di vite ripiene; il secondo era a base di pesce oppure di interiora di maiale, di arrosto di manzo o di grandi bolliti misti. Il pranzo si chiudeva con un piatto di foglie di alloro che gli ospiti masticavano con gusto.

Antichi Etruschi

Schermata 2013-11-14 alle 20.56.26L’Etruria, com’è del resto oggi la Toscana, era una regione fertilissima, ricca e generosa,coltivata con amore e tenacia. Produceva cereali a sufficienza da poterne addirittura esportare nei paesi vicini; il grano era la coltura di fondo, con il quale producevano una farina bianca e finissima per il pane e la pasta. Loro vanto era la produzione del vino. Avevano la ricchezza dell’agricoltura, dei boschi e della pesca. Anche l’allevamento del bestiame aveva una grande importanza: non soltanto animali per il lavoro dei campi ma anche negli animali domestici per il consumo diretto. Da ciò possiamo dedurre che la loro alimentazione, almeno per i ricchi, fosse varia e abbondante. Mangiavano farro, orzo, fave, piselli, fichi, frutti selvatici, latte e formaggio di capra, farinata di cereali e pane senza sale.
Vicino alla costa facevano grande uso di pesce.
Usavano l’olio come condimento di base ed il vino era la bevanda preferita insieme al latte fermentato molto rinfrescante.  La carne più usata era quella di maiale, perchè i suini venivano facilmente allevati a causa del gran numero di querce e foreste della zona. Ma venivano consumati anche cervi, caprioli, lepri e, a volte, qualche orso.  Tuttavia, la dieta della maggior parte della popolazione consisteva  in pane, formaggio, olive, polenta, verdure, pesci in salamoia, frattaglie e castagne.

Nelle loro tombe gli archeologi hanno trovato resti di banchetti. I banchetti sono stati preparati per i defunti da consumare nell’aldilà.

  • Zuppa di ceci e castagne
    Prendere dei ceci e portarli a metà cottura. Quindi aggiungere castagne secche, spicchi di aglio e miele diluito con acqua. Rimettere il tutto sul fuoco e non appena riprende l’ebollizione, unire le spezie e completare la cottura. Servire ben calda, ricoperta con prezzemolo sminuzzato a mano.
  • Acquacotta
    Affettare una quantità abbondante di cipolla e friggerla in olio d’oliva. Aggiungere bietole tritate grossolanamente, alcuni pezzi di sedano, brodo vegetale e spezie. A cottura ultimata, versare il bollito sopra alcune fette di pane raffermo  precedentemente disposte a strati in una zuppiera. Il piatto può essere consumato caldo o freddo cosparso con una dose molto generosa di formaggio grattugiato.
  • Cuore di vitello ai ferri
    Affettare il cuore dell’animale, cospargerlo di limone ed olio e lasciarlo a marinare per qualche ora. Arrostire in una graticola ben calda da ambo le parti. Servire la pietanza cospargendola di un trito a base di prezzemolo, aglio, sale, pepe e miele caldo.

Antichi Romani

Pompei_-_House_of_Julia_Felix_-_3_-_MANL’alimentazione romana di epoca arcaica e repubblicana è sobria, a base di legumi, cereali, formaggio e frutta. I pasti del Romano povero sono pasti frugali ed economici a base di pane e puls (sorta di polenta condita) accompagnati da lupini, lenticchie, ceci e soprattutto fave, oltre a lattughe, cavoli e porri, fichi, mele e pere. Con la conquista dell’Oriente, invece, almeno sulle mense ricche, arrivano nuovi ingredienti come le ciliege, importate per la prima volta dall’Oriente da Lucullo.
Il Romano ricco, invece, come ci tramandano abbondantemente le fonti, offre frequentemente banchetti, cui partecipano decine di amici e clienti. Qui i cibi sono vari, cucinati con cura ed anche molto elaborati, almeno stando alle ricette del cuoco Apicio, giunte fino a noi. Sono molto apprezzate le uova di anitra, piccione e pernice e molto consumato è il pesce, fresco o in salamoia.
Come condimento apprezzato è l’olio d’oliva (importato dall’odierna Andalusia) o salse come il garum greco.
Raramente si consumava carne bovina, poiché i bovini erano impiegati per arare i campi. Le carni più consumate erano la carne ovina e caprina e soprattutto carne di maiale. Il consumo di insaccati era enorme e inoltre veniva apprezzata  la carne di volatili – da cortile e da voliera – prodotta intensivamente nelle ville rustiche o cacciata, insieme a selvaggina più grande, come cinghiali, daini, cervi e caprioli.
Una delle caratteristiche fondamentali della cucina romana è l’accostamento di gusti opposti, del piccante con il dolce, del dolce con l’aromatico. Oggi, forse, non troveremmo poi così gradevoli gran parte delle ricette che ci sono pervenute, come ad esempio le pere lesse con miele, passito, salsa di pesce, olio e uova, e forse neanche le pietanze a base di  lingue di fenicotteri (considerate una vera leccornia), o i pappagalli e i pavoni che ornavano le tavole più raffinate.
Questo brano ci descrive minuziosamente la composizione di un pranzo preparato per la tavola di un antico romano:

“La fattoressa mi ha portato la malva e i vari prodotti di cui è fornito il mio orto: la lattuga dalle larghe foglie, i porri da tagliare a fette, l’odorosa menta e varie qualità di erbe aromatiche. Delle uova finemente tritate faranno corona alle acciughe su un letto di foglie di ruta; vi sarà inoltre ventresca di scrofa condita con tonno in salamoia. Questo quanto concerne l’antipasto. Poi, il mio modesto desinare non avrà che una portata: un capretto sottratto ai denti del feroce lupo, delle braciole di maiale che, essendo piccole, non hanno bisogno dello schiavo che le tagli a pezzi, delle fave e dei cavolini novelli. A ciò si aggiungerà un pollo e un prosciutto che durano ancora dopo tre pasti. Quando vi sarete tolti l’appetito, vi offrirò frutti ben maturi ed un’anfora di vino del Nomento, vecchio e ben filtrato…”

(Marziale: Epigrammi)

Germani

Cesare nel De bello Gallico, IV testimonia, parlando del potente popolo dei Suebi, che si trovava a sud del fiume Meno che

« […] tra i Suebi non esiste assolutamente proprietà privata e la terra tra loro divisa, né è permesso ad alcuno di rimanere più di un anno ad esercitare l’agricoltura. Si cibano poco di frumento, ma soprattutto di latte e carne. Esercitano la caccia che serve loro sia per l’alimentazione sia per l’addestramento quotidiano, sia per la libertà di vita, poiché fin da ragazzi sono abituati a non rispettare alcuna disciplina, …sia aumenta le loro forze sia fa crescere le loro corporature in modo smisurato… Concedono ai mercanti di entrare nei loro territori per avere qualcuno a cui vendere i loro bottini di guerra, più che per importare beni. Essi non importano nemmeno i cavalli… Nei loro combattimenti tra cavallerie, spesso scendono da cavallo e combattono a piedi. Hanno infatti addestrato i cavalli a rimanere sul posto, e quando ne hanno bisogno ritornano rapidamente a cavalcarli… e non adoperano la sella… Non permettono che sia importato nel loro paese il vino, perché credono che renda gli uomini effeminati e troppo deboli per resistere alla fatica. »

Tacito nell’opera De origine et situ Germanorum invece ci racconta che

“Come bevanda hanno un liquido, ricavato dall’orzo o dal frumento, fermentato pressappoco come il vino. I più vicini ai fiumi comprano anche vino. Semplici i cibi: frutti di campo, selvaggina fresca, latte cagliato: scacciano la fame senza sontuosità e raffinatezze culinarie. Non sono altrettanto temperanti invece contro la sete. Se si asseconda il loro debole per l’ubriachezza, offrendo quanto desiderano, possono essere vinti coi vizi meglio che con le armi.”

Fonti:

D. Brothwell , P. Brothwell, “Food in Antiquity”

G. Contenau, “Everyday life in Babylon and Assyria”

J. Pilsbury Alcock, “Food in the Ancient World”

I. Hornsey S. “A History of Beer and Brewing.”

Dalby, A. Siren “Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece” 

B.A, Sparkes. “The Greek Kitchen”, The Journal of Hellenic Studies, Vol.82

J.M. Turfa, “The Etruscan World”

M. Toussaint-Samat, “A History of Food” 

J.E. Stambaugh, “The Ancient Roman City”

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s